Marzo 9, 2023
Negli ultimi anni l’attenzione crescente verso un tipo di alimentazione sostenibile sotto diversi aspetti ha portato a riscoprire una materia prima straordinaria: i grani antichi.
I cosiddetti grani antichi sono cereali che hanno mantenuto inalterate le loro caratteristiche originarie nel corso del tempo, senza subire modifiche genetiche o incroci artificiali. La differenza principale tra il grano moderno e i grani antichi, infatti, consiste proprio nella selezione genetica, attuata soprattutto nella seconda metà del Novecento.
Il grano moderno è il risultato di una serie di interventi volti ad aumentare la resa produttiva e la resistenza agli agenti atmosferici. L’uso di fertilizzanti e diserbanti, così come il ricorso ad altri trattamenti chimici, sono dunque impliciti nella coltivazione del grano moderno. Ciò ovviamente impoverisce il grano moderno di tutte quelle proprietà organolettiche che, invece, sono in gran parte conservate nei grani antichi. Per esempio, rispetto al grano moderno i grani antichi hanno un contenuto proteico superiore e un indice glicemico più basso.
Le proprietà nutrizionali dei grani antichi sono molto elevate proprio perché questi cereali non sono soggetti ai trattamenti necessari per il grano moderno. Ciò riduce notevolmente il loro impatto ambientale e li rende una materia prima sostenibile ed ecologica, che contribuisce alla tutela della biodiversità sul territorio. Infatti, i grani antichi sono varietà locali che si adattano meglio al tipo di terreno e alla stagionalità, contribuendo anche a una maggiore qualità del suolo.
Tra i vantaggi della coltivazione dei grani antichi rispetto al grano moderno ce n’è uno sostanziale in questi ultimi anni: la minore richiesta di acqua. Nel corso degli anni il grano moderno ha subito un processo selettivo denominato nanizzazione, che ha ridotto considerevolmente le dimensioni delle piante. Al contrario, le spighe dei grani antichi hanno un fusto più alto, che ombreggia maggiormente il terreno riducendo così l’evaporazione.
La filiera corta dei grani antichi valorizza il territorio promuovendo un’alimentazione sostenibile
Quando si parla di alimentazione sostenibile si fa riferimento a una duplice dimensione: da un lato c’è l’attenzione per la salute, dall’altro la salvaguardia dell’ambiente. Quest’ultima si declina in una molteplicità di aspetti, tra cui, come abbiamo visto, la tutela della biodiversità e la preservazione della fertilità del suolo. In quest’ottica, una filiera agroalimentare corta rappresenta un modello di produzione e consumo sostenibili, perché limita i passaggi intermedi tra produttore e consumatore.
Infatti, i prodotti a filiera corta come i grani antichi riducono l’impatto ambientale connesso al trasporto, allo stoccaggio e alla conservazione degli alimenti. Inoltre, la creazione di una relazione diretta e trasparente fra produttore e consumatore finale favorisce una maggiore conoscenza della materia prima in questione. Tutto ciò si traduce in una maggiore valorizzazione di prodotti locali e di stagione che rispettano i cicli naturali e la biodiversità del territorio.
Lungo tutta la penisola italiana le varietà di grani antichi sono numerose e hanno caratteristiche peculiari a seconda della latitudine e del clima. Per esempio, la varietà di grano tenero Frassinetto, originaria del Piemonte e coltivata anche in Lombardia e Veneto, ha un colore giallo e un sapore aromatico. Il Gentil Rosso, invece, è un grano tenero originario dell’Emilia Romagna che si contraddistingue per il colore rosato e il sapore dolce. In Sicilia spiccano le varietà di grano duro Tumminia e Russello, mentre in Basilicata, Molise e Campania è coltivata la varietà di grano tenero Risciola.
Le innumerevoli varietà di grani antichi italiani sono poi sottoposte a un processo di macinatura a pietra, che permette di ottenere farine meno depauperate. La macinatura a pietra, infatti, non surriscalda eccessivamente la materia prima che quindi può conservare pressoché inalterate le sue proprietà originali. Insomma, la riscoperta di questi grani antichi garantisce un’alimentazione autenticamente sostenibile e una tutela reale del territorio.
Immagine di copertina: Adobe Stock di bit24
